Sauté de veau aux carottes, olives et à la sauge
Pour 4 personnes− 1 kg d’épaule de veau (ou palette)
− 1 kg de carottes
− 1 oignon
− 3 gousses d’ail
− 30 cl de vin blanc sec (type muscadet, gros plan)
− quelques feuilles de sauge
− 2 poignées d’olives vertes et violettes
− 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
− sel, poivre
• Couper la viande en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte (cocotte minute, cocotte en fonte ou à défaut dans une sauteuse). Réserver dans une assiette.
• Eplucher les carottes, l’ail et l’oignon. Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles. Faire revenir les oignons dans la cocotte pendant 3 mn, ajouter les carottes, faire revenir 3 mn, ajouter l’ail, faire revenir 1 minute.
• Mouiller avec le vin blanc et le faire évaporer 2 mn sur feu très vif.
• Ajouter la viande, la sauge, le sel et le poivre, 1/3 verre à moutarde d’eau. Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 40 mn.
• Réserver la viande au chaud dans un plat creux, couvrir de papier aluminium (four à 80-100°/ Th. 3.
• Ajouter les olives et continuer la cuisson des légumes encore 20 min (ou 5 mn en cocotte minute fermée à partir de la montée de la vapeur).
• Servir la viande avec les légumes.
Accompagnement
Pommes de terre en robe des champ.
Remarques
Les olives : l’idéal, ce sont des olives marinées, dans une marinade légèrement pimentée que l’on trouve sur les marchés ou chez les primeurs. Les olives violette (les « tournantes ») apportent un peu de caractères, les vertes plus de douceur.
La cuisson du veau : c’est une viande extrêmement délicate qui demande une cuisson très douce.
Accord met vin
Un Côte du Rhône Village Rasteau ou un Côte du Roussilon Village.