Voici une verrine que j’ai déjà faite plusieurs fois car j’aime bien son mélange de saveurs d’un côté le piquant de la moutarde et du wasabi, la douceur et l’onctuosité de la mayonnaise et de d’oeuf, la fraîcheur du persil, le goût iodé du saumon… Un ensemble frais et original.



Merci à Eric Legrand pour la photo et ses conseils et merci à Dinah pour le stylisme. Quelle équipe !

Pour 6 verres ou 12 verrines

Ingrédients
-    200 g de saumon fumé Label rouge ou sauvage (se faire découper une tranche de 3-4 mm par son poissonnier ou acheter du saumon fumé en pavé)
-    1 bocal d’oeufs de saumon.
-    3 oeufs
-    3 cuillères à soupe de mayonnaise (maison ou Bénédicta au rayon frais).
-    1,5 cuillères à soupe de moutarde
-    1 cuillères à café de wasabi
-    1 bouquet de persil plat
-    ½ feuille de gélatine
-    12,5 cl d’eau (1/2 verre à moutarde)
-    sel, poivre blanc du moulin


Faire cuire les oeufs 10 min dans de l’eau bouillante salée, les passer sous l’eau froide dès qu’ils sont cuits et les écaler.
Mettre à tremper la gélatine dans un peu d’eau.
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde, le wasabi, le sel, poivre. Ajouter les oeufs préalablement hâchés. Répartir dans les verres ou les verrines. Mettre au frais.
Faire bouillir l’eau dans une casserole, ajouter le persil effeuillé (conserver quellques feuilles pour le décoration) et blanchir 2 min. Mixer très finement au mixeur ou avec un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine bien égoutée, passer dans un passoire fine dans un récipient propre. Répartir dans les verres ou les verrines. Mettre au frais au moins 2 heures.
Avant de servir, répartir les oeufs de saumon, décorer d’une feuille de persil.

Accord met vin
Un Cheverny ou un Corbière blanc.

Pour environ 30 à 40 nems
Etape par étape avec photos


Ingrédients pour la farce
•    200 g de porc (dans l’échine mais pas trop gras)
•    200 g de crevettes décortiquées (poids décortiqué)
•    10 g de champignons noirs
•    30 g de vermicelles de riz
•    1 carotte
•    2 gousses d’ail
•    1 gros oignon
•    2 œufs battus
•    5 g de poivre en poudre
•    5 g de sel fin

Ingrédients pour la sauce
•    10 ml de sauce Nuoc mam
•    ½ gousse d’ail hachée
•    le jus d’un ½ citron
•    ¼ cuillère à café de pâte de piment
•    ½ cuillère à café de sucre
•    5 ml d’eau

Ingrédients et matériel pour rouler
•    30 crêpes de riz
•    1 saladier rempli d’eau fraîche
•    2 torchons

Pour servir
•    des feuilles de salade (laitue ou batavia)
•    1 bouquet de menthe
•    2 bouquets de coriandre

Préparer la farce  
1 heure à l’avance, mettre à tremper les champignons noirs et les vermicelles de riz.
Râper la carotte. Eplucher l’ail et l’oignon et les couper en morceaux. Couper la viande de porc en dés.
Mettre l’ail, l’oignon dans le bol du mixer et hacher quelques secondes. Ajouter la viande porc, hacher à nouveau quelques secondes.
Utiliser la fonction "pulse" du mixeur. Attention de ne pas mixer trop fin, il doit rester des morceaux.
Ajouter les champignons noirs et les vermicelles de riz bien égouttés, les crevettes hacher à nouveau quelques secondes. Ajouter enfin les œufs, la carotte râpée, le sel, le poivre. Mixer.


Préparer la sauce Nuoc Mam
Dans un bol, mélanger le Nuoc mam pur, le jus d’un demi citron, la gousse d’ail hachée très fin, la pâte de piment. En fonction de la concentration du nuoc mam (de très pale au noir opaque), ajuster selon son goût avec de l’eau et du sucre.

Rouler les nems
Mouiller les torchons et les étendre sur le plateau.
Tremper 1 feuille de riz dans le bol d’eau puis la disposer entre 2 torchons.
Lorsqu’elle est bien ramollie, l’étendre sur une planche et mettre une autre feuille de riz à ramolir.
Etendre 1 cuillère à soupe de farce en bas de la feuille et en modeler un « pâté » régulier.


Rabattre le bas puis les côtés vers le milieu (idéalement, les bords se touchent au milieu du « pâté »).


Rouler serré en chassant les bulles d’air. Disposer les nems sur un plateau ou un plat sans les superposer (elles risquent de coller).


Cuisson des nems
Faire chauffer la friteuse à 180-190°.
Cuire les nems dans le panier de la friteuse, sans les superposer, pendant environ 10 minutes. Les servir dès qu’elles sont bien dorées.

Dégustation des nems
Rouler une nem dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe et coriandre. Tremper dans la sauce et déguster.





Merci à Christophe pour les photos.

Pour 4 personnes

Ingrédients
Compotée de rhubarbe : à préparer la veille
•    350 g de rhubarbe
•    35 g de sucre semoule
•    le jus de ½ citron
•    ¼ de botte d’estragon

Shortbread
•    40 g de beurre ramolli à température ambiante
•    18 g de cassonade
•    55 g de farine
•    1 g de levure chimique
•    10 g de fécule de pomme de terre
•    sel

Espuma de chocolat blanc
•    110 g de chocolat blanc
•    125 cl de lait entier
•    5 g de sucre
•    100 g de crème liquide


La veille : préparer la compotée de rhubarbe
Eplucher la rhubarbe, la tronçonner et mettre les morceaux dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser dégorger une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire cuire dans une casserole à feu moyen pendant 25 minutes en remuant régulièrement. Couper le feu et ajouter l’estragon finement ciselé. Placer au frais.

Le shortbread
Préchauffer le four à 150° (th. 5).
Mélanger grossièrement et rapidement tous les ingrédients. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

L’espuma de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc découpé en petits morceaux au bain-marie.
Mélanger le lait et le sucre et ajouter au chocolat fondu. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la crème liquide, refouetter. Laisser refroidir 3 h au réfrigérateur. Verser dans un siphon et introduire 2 cartouches de gaz. Remettre au frais.
Si vous n’avez pas de siphon : faire chauffer le mélange lait-sucre et le verser sur le chocolat blanc fondu, laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème fraîche pas trop fermement au batteur électrique et ajouter délicatement le mélange au chocolat. Placer au frais.

Juste avant de servir
Répartir la compotée de rhubarbe dans des verres ou des coupelles. Emietter le shortbread et l’ajouter. Finaliser avec l’espuma de chocolat blanc.


Remarque
Cette recette est issue du livre de Anne-Sophie Pic, Scook, recettes pour recevoir.