Pour 4 à 6 personnes

• 1 pintade fermière
• 1 chou vert frisé
• 2 oignons
• 3 carottes
• 100 g de dés de lardon fumé
• 2 clous de grirofle
• 1 pincée de cumin
• sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 25 g de beurre

 

 

Faire chauffer le four à 240° (Th. 8). Dès qu’il est chaud, enfourner le pintade beurrée pour 20 minutes. Sortir la pintade du four et baisser à 180°.

 

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, faire blanchir le chou coupé en 4 pendant 5 minutes.

Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive à feu moyen, les enlever avec une écumoire et les réserver sur du papier absorbant. Faire revenir les oignons et les carottes coupées en rondelles épaisses. Réserver.

 

Enlever le reste de gras de la cocotte, essuyer avec du papier absorbant, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le chou découpé en grosses lanières en ayant pris le soin d’ôter le trognon. Faire revenir sans coloration 5 minutes.

 

Ajouter les lardons, oignons, carottes, clous de girofle, pincée de cumin, mélanger.

 

Faire un nid pour la pintade dans le chou et enfourner avec le couvercle pour 50 minutes.

 

Accord mets vin

Un vin du Sud-Ouest, par exemple un Bergerac.

Nous avons dégusté un Montravel 2001

 

 

Remarque

La précuisson au four de la pintade va permettre de la dorer tout en éliminant les graisses pour un résultat plus léger et savoureux.`

 

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients
-    1 poitrine de veau
-    4 pommes à cuire
-    200 g de porc dans l’échine
-    200 g d’escalope de veau
-    200 g de champignons de paris
-    2 échalottes
-    1 gousse d’ail
-    Persil
-    Mie de pain trempée dans du lait
-    1 œuf
-    Sel, poivre, 1 pointe de muscade
-    20 g de beurre.


Préchauffer le four, th. 180° (6).
Laver et couper les champignons. Eplucher les échalottes et l’ail. Laver et équeuter le persil.
Dans le bol du mixer, mettre l’échalotte et l’ail coupé en morceaux, hacher. Ajouter les champignons, hacher légèrement. Ajouter la viande en morceaux, hacher (attention de ne pas faire de purée, il doit rester des morceaux). Ajouter la mie de pain égouttée, l’œuf, le sel, le poivre, la muscade. Donner quelques impulsions pour mélanger.
Etaler la poitrine de veau et répartir la farce dessus. Rouler et ficeler comme un rôti.
Faire dorer dans une cocotte en fonte avec un mélange huile + beurre. Vider la graisse, saler, poivrer, mettre au four pour 45 minutes en arrosant toutes les 20 minutes.
Eplucher les pommes, les couper en 2 et ôter les cœurs. Les faire dorer rapidement au beurre dans une sauteuse, les ajouter dans la cocotte et faire cuire encore 20 minutes.
Découper la poitrine de veau et servir.

Remarque
La première partie de la cuisson (45 minutes) peut être fait la veille. Réchauffer le lendemain et terminer la partie de cuisson avec les pommes.
10 minutes avant de servir j’avais également ajouté quelques girolles poêlées et assaisonnées.

Accord mets vin
Un Côtes du Roussillon Villages.